特殊食品的创新之路
——植物功能性成分的研究
近日，3F首届中国新食消费论坛在上海线上启动。论坛以“价值驱动力、绿色竞争力、数字增长力”为切入点，展望中国食品产业的发展趋势与创新路径。
本次论坛中，无锡市食品安全检验检测中心 国家市场监管技术创新中心（特殊食品）研发负责人马雪莹分享了她在植物功能性成分方面的研究，包括植物成分性成分在特殊食品中的应用和未来的发展趋势。
以下是嘉宾分享内容：
大家好，我叫马雪莹，我是一名研究植物功能性成分的学者，今天在这里想和大家谈一谈植物功能性成分在特殊食品中的应用。
——什么是特殊食品
特殊食品是指为满足婴幼儿病人等特定人群需要，按特殊配方而专门加工的食品。
在我国特殊食品的目标人群十分庞大，我国有大约3亿的老龄人口，3亿的慢性病患者，以及每年大约1500万左右的新生儿和别的特殊人群，像一些运动员、航天、航海等特殊人士，他们都对这种食品有一定的特殊营养知识和特殊需求。
特殊食品是国家实现健康中国的战略需要，也是食品产业转型升级的必然趋势。因此国家市场监管总局去年9月在无锡成立了特殊食品的国家市场监管技术创新中心，该中心是由无锡市食品安全检验检测中心和江南大学联合共建的，其宗旨在于支撑监管，服务我国特殊食品产业的发展。
——植物功能性成分对身体的影响
植物功能性成分有哪些呢？
植物功能性成分来源非常广泛，种类非常繁多，一般植物功能性成分按酚类化合物和非酚类化合物进行分类，酚类化合物主要包括我们比较熟悉的像花青素以及像红酒中起到涩和苦的单宁，还有类黄酮等等物质。非酚类化合物包括有机酸，像维他命c、糖醇、白雀木醇，一些不饱和脂肪酸、植物固醇、类胡萝卜素等都属于植物功能性成分。
植物功能性成分已经被许多专家和学者研究证实，具有许多健康的益处，像抗氧化、抗炎以及抗细胞增殖，对人体的骨骼和肠道健康也有一定的益处，还能够预防和改善心脑血管疾病以及降低心脏病的致死率等。
因此植物基的产品越来越流行，越来越受到消费者的追捧。据权威机构调查显示，全球72%的消费者已经表明他们对产品的喜爱，他们认为植物基产品更绿色、更健康、更环保，以及他们甚至认为植物基的产品是一种时尚。
在未来我们需要将减糖以及植物和功能性成分结合起来，将传统的这种植物食品更贴近现代人的生活方式。
除此之外，植物基功能性成分还可以对慢性病有一定的干预，像类黄酮。类黄酮的来源非常广，它的生物活性也非常广泛，可以起到预防和改善心脑血管疾病的作用。
但是当我们在添加类黄酮成分到特殊食品中时，需要非常注意的是，美国FDA和欧洲食品安全局EFSA，都未授权任何类黄酮类产品的健康声明，以及类黄酮产品的处方药。因此我们在特殊食品中声称，具有潜在改善心血管疾病的类黄酮成分时，需要监管规范其使用。
另一个我想举例的是，植物功能性成分对糖尿病的预防和干预，植物功能性成分有很多以药食同源的植物为原料，确保中药降糖的安全性和有效性。
我们可以以治疗糖尿病的中成药为基础，来筛选一些植物功能性成分，将这些成分运用到对糖尿病的调节和全面控糖的这种食品中，通过调节糖代谢酶的活性，以及减慢葡萄糖的吸收速率和增强胰岛素水平等，进行综合的调节。
说道药食同源植物，就不得不提到沙棘，在之前的研究，我们和北大医学院做的合作项目中可以发现，沙棘汁可以降低糖尿病小鼠的血糖水平，沙棘中还含有另一种成分是白雀木醇，那么白雀木醇也可以增强糖尿病小鼠的胰岛素分泌。
——食品中添加植物功能性成分的注意事项
首先根据不同的食品类别，要严格规范其成分、来源和用量，来做到植物功能性成分的安全和有效。
在我们制作任何食品的时候，安全性是第一要位的。在欧洲食品安全局EFSA中，就严格规定，在使用花色苷时，花色苷的来源只能是葡萄皮和黑加仑，其他的来源都属于非法添加。
其次要注意，植物功能性成分添加到食品时，可能会影响食品的感官特性，像颜色、质地、口感以及其他的感官性状。
比如在添加花青素的时候，它本身是有颜色的，肯定会影响食品的颜色以及口感，所以我们也需要注意。另外，还要注意到它是否会和食物机制发生相互作用的效应，抑制或者协同。
最后在功能性成分的提取以及食品加工过程中，可能会有一些热加工或其他的加工方式，可能会引起这种功能性成分结构的改变，从而引起它功效的改变。
当然这种功效的改变不一定都是有害的，比如在番茄中常见的这种功能性成分就是番茄红素，番茄红素在番茄中是全反式的这种结构，这种对人体的生物利用率是非常低的，但是在经过加工，比如说做成番茄酱，经过热加工之后，这种全反式的番茄红素会转变成其他的结构，大大提高了它的生物利用率。
因此在食品加工过程中，这种功能性成分结构的改变是非常重要的，我们要通过适当的调控来加以关注和适当的控制它结构的改变。
——植物功能性成分的发展趋势
最后要给大家介绍一下，植物功能性成分未来的一些发展的趋势。
首先是分离纯化工程技术体系，我们在将来要建立一种更高效、绿色、环保、低耗以及安全的植物功能性成分提取体系、提取技术。
其次我们还要提高功能性成分的生物利用率，这种功能性成分它再好，功能性再强，它不能被人体所吸收也是徒劳。
还有就是要探索植物功能性成分的研究作用机理，以及进一步完善功能性评价体系。
现在我们功能性评价体系还主要停留在细胞实验和动物实验方面，以及少数经过安全性评价之后的人体实验。但对于特殊食品不一样，特殊食品是针对特殊人群所研制的食品，临床对象需要选择一些特定的人群，才可以更好的探索它的临床效果。
中国坐拥几千年的中医文化，而且有无数关于植物中草药的典籍可以供我们参考。所以运用植物到特殊食品中，应该是我们的强项，是中国的拿手好戏。希望在突破了技术以及配方口感之后，我们可以研发出更高品质的特殊食品来成为中国的另一张名片。